若水堂：購買陳皮常見問題（二）
本文由若水堂教大家怎樣通過香氣和外觀品鑒新會陳皮。
1、怎樣“聞香識皮”？
若水堂：
“果香”會轉化為“藥香”，是新會陳皮的特征之一。
經過不同年份的自然陳化，道地的新會陳皮會轉化出馥郁的藥香、花蜜香、樟木香、薄荷香、麝香、姜香等多種香型。卻不會保留初始的橘皮香或柑果香。
如果一片自稱10年以上的“陳皮”聞到的是橘皮香或柑果香，它大概率是毫無陳化價值和藥用價值的橘皮，而非陳皮了。
比如若水堂2010年梅江大紅皮，是典型的梅江產區大紅皮藥香；而2012年東甲大紅皮，則代表了東甲產區“蜜甜糯香”的特點。
老陳皮的香氣是自然陳化、天生地長而來。聞起來自然、上乘、宜人而持久。
若水堂認為，“五蘊皆香”、“以氣歸經（不同香型的陳皮歸經、功效不同）”，是新會陳皮最大的魅力。
當你拿起一片原種陳皮，聞到迷人的香氣，不禁會感嘆造物之神奇。
2、怎樣 “以貌取皮”？
若水堂：
“以貌取皮”需要綜合考量，避免武斷。因為影響陳皮外觀的因素太多了。網絡上的很多辨別方法，多是片面的“無稽之談”。
常有人以“油室密集”、“滿天星”作為新會陳皮評判依據，這純屬無稽之談。所有的“蕓香科柑橘屬”農作物，果皮都有“密集而均勻”的油室，可它們根本不是陳皮，只算是橘皮。
實際上，道地原種新會陳皮，油囊反不似外地皮、嫁接皮、橘子皮那般密集。這類評判方法，完全是道聽途說、南轅北轍。
以后再看到誰打著手電筒、照著一片假皮給你講“油室”如何“密集飽滿”，一笑而過即可。
作為天然農產品，陳皮的外觀受產區、樹種、采摘期、樹齡、向陽/背陰、主干/分枝、樹頂/樹底、生曬天氣、陳化環境、陳化年份等諸多因素影響：
先說顏色：
陳皮顏色的深淺，首先由采摘期決定。不談采摘期，討論顏色沒有任何意義。不同采摘期由淺及深的順序是二紅皮、大紅皮、冬后皮 。
上圖：若水堂2003年東甲冬后皮
下圖：若水堂2003年梅江二紅皮
同一棵樹上采摘的陳皮柑，顏色也有深有淺：
向陽果顏色深、背陰果顏色淺；
樹頂果顏色深、樹底果顏色淺；
生曬陽光強度、陳化溫濕度等都會改變陳皮的顏色。
再看薄厚：
樹齡不同，果皮厚薄亦不同。壯年樹果皮大而厚，老年樹果皮小而薄；好比人上了年紀，皮膚會變薄......
陳化年份久了，陳皮會變薄。陳化過程中，油囊層漸漸干縮、內囊漸漸脫落。新會陳皮的陳化也是一個“消耗”的過程。
新會原種陳皮有小油身、大油身之分。小油身雖然果小皮薄，卻是數百年來的經典品種，代表了新會陳皮的原始風味和藥性稟賦，其價格十倍于“果大皮厚”的嫁接品種。
若水堂2005年東甲二紅皮（上圖），是經典的新會陳皮母樹原種小油身。經過了近20年的陳化，皮張輕薄，香氣淡雅，一經煮飲，口感和香氣都有上乘的釋出。
結論:
“以貌取皮”參考條件很多，經驗不足者很容易片面。陳皮品質的優劣，更要從陳化價值、品飲價值、藥用價值三個維度評價。需要香氣、入口、回甘、體感、氣感等感官的驗證。
（若水堂陳皮，廣東新會陳皮百年商號，已有140年歷史。早年曾被霍英東先生稱為“比黃金還要珍貴的陳皮”。其道地性的“母樹原種”陳皮受到藏家認可。）【天貓/京東：若水堂】
